Cuando se disfruta de una tapa por lo general no se tiene en cuenta todo el trabajo que conlleva su elaboración, desde que surge en la mente de su creador hasta que está lista y el público puede disfrutarla. Pues bien, hace unos días estuvimos conversando con Luis Barbón, del bar “Viriato” y nos contó el proceso de creación de la tapa que este año ha presentado a concurso y la verdad que me dejó pensando.
La “Delicia de almendra” está compuesta por una base de almendras, lleva también queso de cabra de “La Setera” y foie micuit. Para decorar huevo cocido al hilo y un chorrito de aceite picual. A mí me cautivo de inmediato por sus sabores perfectamente equilibrados y por las diferentes texturas con las que juega. Pero cuando Luis nos reveló que para conseguir que el bizcocho de almendra tuviera la consistencia perfecta había estado trabajando con un maestro pastelero haciendo diferentes pruebas durante varios días, no pude más que quitarme el sombrero. Gracias a ese esfuerzo el bizcocho es esponjoso pero al mismo tiempo lo suficientemente compacto como para soportar el peso de los demás ingredientes y es crocante en la superficie. Además tiene un sabor dulce pero no empalagoso porque estamos hablando de una tapa que es salada y no de un postre. En resumen esos detalles en los que Luis ha trabajado con tanto esmero son los que hacen que esta tapa sea especial y no una más del montón.
Esa dedicación que Luis Barbón pone en cada una de sus creaciones es la que permitió que el café “Viriato” se llevara el premio de la votación popular en los concursos de los año 2006 y 2007. Pero además es la que ha convertido ese establecimiento en un verdadero referente en lo que a la oferta de tapas se refiere durante todo el año.
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