A pedir de boca

Antes que nada permítanme disculparme por no haber posteado últimamente pero es que me agarró una gripe de esas que es mejor tener bien lejos y no ha querido soltarme hasta hoy.

Tenía pendiente comentar algo sobre la tapa del restaurante “Casa Cipri” que fue la que consiguió el primer premio del jurado calificador en el concurso.
Fue de las últimas que probé y la verdad que me sorprendió muy gratamente tanto por su presentación, como por los ingredientes utilizados para su elaboración y, por supuesto, por sus muy bien logrados sabores.

La buena noticia es que los responsables del establecimiento afirman que van a seguir ofreciéndola en su carta de tapas eso sí siempre y cuando consigan género para elaborarla ya que el insumo principal es el atún rojo que no siempre suele encontrarse en el mercado. Así que si aún no la han probado pueden darse una vuelta por “Casa Cipri” que, como dice el refrán, más vale tarde que nunca y ésta tapa es de las que merece la pena probarse.

Flor fusión es el nombre de la tapa compuesta por sashimi de atún con mango, mascarpone y huevas. Sabores nuevos, sabores diferentes, sabores que cautivan. No dejen de probarla.

No me sorprende que la tapa del restaurante La Bóveda del hotel Melía Horus sea de las más votadas en la página web “De tapas x Zamora”. Fue de las primeras que probé y me dejó muy buen sabor de boca.
Su creador, el chef Jesús López Gómez, me comentó que participar en el concurso significa para él un reto muy importante ya que la tapa que el año pasado creó su antecesor obtuvo el primer premio de la votación del jurado. “Tenía el listón muy alto así que me he esmerado al máximo para ofrecer un buen producto porque además sé que el nivel de los pinchos que concursan es muy bueno”.
Con su “Ravioli de cigala con salsa” definitivamente Jesús ha dado en la diana pues ha conseguido seducir el paladar de los zamoranos. Se trata de un ravioli hecho con masa de wantón que se caracteriza por su sedosidad, relleno con cigala y bañado con salsa de mariscos.

El sabor a mar es tan intenso que explota en la boca. Es una tapa sabrosa y contundente.
No hay que olvidar que estamos ya en la recta final del concurso.  El domingo 16 se acaba el tiempo para probar las tapas así que a darse prisa.

Para quienes no tienen tiempo de hacer una ruta larga probando tapas por aquí y por allá, he preparado una lista con tres recomendaciones que, según mi opinión, son de las más ricas del concurso de este año.

“Baraka fusión”
Herena Esbec, la joven chef del bar - restaurante “La Baraka” ha creado una tapa que está para chuparse los dedos. Se trata de una crema de pistachos combinada con un ketchup casero y unos “tallarines” de chipirón marinados con salsa de soja. El toque refrescante lo dan unos trocitos de cebolla fresca a lo que se suma el crujiente de unos granos de sal volcánica. Revolver y disfrutar.

“La gallina turuleta”
La tapa del bar “Cambalache” es otra de las que merece la pena probarse. Se trata de pollo relleno con queso y jamón, una base de lechuga, todo sobre una tosta. El complemento final una salsa agridulce que es la que se encarga de amalgamar los sabores. Como toque decorativo, unas fresas.
Como crítica constructiva pienso que ciertos detalles podrían mejorarse . La lechuga fresca llega mustia a la mesa por estar en contacto con los demás ingredientes de la tapa que son calientes. Lo mejor quizá sería prescindir de ella o sustituirla por alguna verdura sofrita. Las fresas cumplen un papel decorativo pero no aportan mayor sabor y también podrían obviarse. Pero ya saben que para gustos están los colores.

“Arte divino”
Rubén Becker ha creado una tapa muy rica para el concurso de este año. Es un ravioli de tomate y queso zamorano acompañado con una salsa de hortalizas y una vinagreta de la casa. Es una tapa que llena la boca de sabores y que es perfecta para acompañarse con uno de los estupendos vinos que se ofrecen en “La sal”.

A esta lista hay que sumarle las tapas de “La Vaguada” y del “Viriato” de las que ya hablamos en post anteriores.  Por ahora estas son las “imprescindibles” de la ruta aunque es cierto que todavía hay varias que me faltan por probar y de las que iré hablando en los próximos días.
¿Cuáles son su favoritas?

Cuando se disfruta de una tapa por lo general no se tiene en cuenta todo el trabajo que conlleva su elaboración,  desde que surge en la mente de su creador hasta que está lista y  el público puede disfrutarla. Pues bien, hace unos días estuvimos conversando con Luis Barbón, del bar “Viriato” y nos contó el proceso de creación de la tapa que este año ha presentado a concurso y la verdad que me dejó pensando.

La “Delicia de almendra” está compuesta por una base de almendras, lleva también queso de cabra de “La Setera” y foie micuit. Para decorar huevo cocido al hilo y  un chorrito de aceite picual.  A mí me cautivo de inmediato por sus sabores perfectamente equilibrados y por las diferentes texturas con las que juega. Pero cuando Luis nos reveló que para conseguir que el bizcocho de almendra tuviera la consistencia perfecta había estado trabajando con un maestro pastelero haciendo diferentes pruebas durante varios días, no pude más que quitarme el sombrero. Gracias a ese esfuerzo el bizcocho es esponjoso pero al mismo tiempo lo suficientemente compacto como para soportar el peso de los demás ingredientes y es crocante en la superficie. Además tiene un sabor dulce pero no empalagoso porque estamos hablando de una tapa que es salada y no de un postre. En resumen esos detalles en los que Luis ha trabajado con tanto esmero son los que hacen que esta tapa sea especial y no una más del montón.

Esa dedicación que Luis Barbón pone en cada una de sus creaciones es la que permitió que el café “Viriato” se llevara el premio de la votación popular en los concursos de los año 2006 y 2007. Pero además es la que ha convertido ese establecimiento  en un verdadero referente en lo que a la oferta de tapas se refiere durante todo el año.

Con una oferta tan amplia a veces resulta difícil decidir qué tapas probar. En esta ocasión opté por ir a dos de los bares que suelo frecuentar.
La primera parada fue en “Los caprichos de Meneses”, un establecimiento que durante todo el año ofrece una muy buena y variada oferta de tapas y raciones. Su propuesta para el concurso combina los sabores del mango, la castaña y el foie. Me gustó, aunque como crítica constructiva diría que es un bocadito que deberían servir a temperatura de ambiente y no tan frío como suelen ofrecerlo. De esa manera se distinguirían más los diferentes sabores que quedan un tanto enmascarados por la intensidad del foie.

La segunda parada fue a la cervecería “Grial”. El lugar me gusta no sólo por la variedad de cervezas que ofrece (las belgas son, sin duda, mis favoritas) sino también por que tiene algunos pinchos muy ricos ideales para acompañar una buena tostada.
“Texturas y sabores” es el nombre de la tapa que ha presentado para el concurso. En un vaso, un poco más grande que el de chupito sirven una crema de pimientos asados con espuma de regaliz. Nos la dieron a probar acompañado con unas pocas huevas lo que, en mi opinión, no resulta tan acertado ya que el fuerte aroma y sabor de las huevas impregna toda la boca dejando poco lugar a los otros sabores. Después llegó la sorpresa. Como parte de la tapa  incluyen una especie de bombón de chocolate relleno de foie y con toques de pistacho. Una verdadera delicia. Sólo por ese detalle merece la pena probar la tapa.

El restaurante “La Vaguada” se llevó el premio del jurado en el concurso de tapas del 2008 y el año pasado fue la votación popular la que le otorgó el primer puesto de la calificación. Estos logros son resultado del trabajo del cocinero Pedro Toribio quien se ha esmerado por participar en el festival de tapas presentado un producto de calidad. Sus creaciones destacan por ser magníficos exponentes de la minicocina.

Para esta edición ha presentado un cubo de patata relleno de carne de cordero cocinada al vacío y brunoisse de verduras. En la base ha colocado crema de maiz, pistachos molidos y judías verdes fritas. Como acompañamiento un mousse de foie caramelizado con vino dulce. El toque decorativo un “papel metálico” de cebolla. Sin duda, una combinación de texturas y sabores que hay que probar.

Aunque elaborar cientos de estos pequeños bocados resulta bastante trabajoso Pedro Toribio sostiene que es un esfuerzo que “merece la pena” y que su meta es superar, en sabor y presentación, la tapa del año anterior. Además señala que el concurso de tapas es el escaparate perfecto para dar a conocer no sólo su cocina sino la gastronomía zamorana y que por ello “es importante hacerlo lo mejor posible”.

Por todo ello, si salen a tapear no dejen de incluir a “La Vaguada” en su recorrido.

Que tiemblen los cocineros porque he vuelto. Tras unos meses “a dieta” regreso dispuesta a probarlo todo Y lo hago con “más hambre” que nunca. Así que a partir de ahora vuelvo a compartir con todos ustedes mis aventuras gastronómicas. Espero que me acompañen en mis recorridos y que pueda contar con sus valiosas opiniones.
No es casualidad que este retorno a la blogosfera coincida con la quinta edición del concurso de tapas de Zamora. Sin duda esta es una de las épocas del año en que más se vive la fiesta de la gastronomía. Días atrás hablaba con algunos de los cocineros que han obtenido premios en las ediciones anteriores y todos coincidían en que este festival es el máximo exponente de la gastronomía zamorana. Cuando empezó, en el 2006, fueron 37 los bares participantes y este año el número ha crecido hasta 93, lo que sin duda es un claro indicio de la relevancia que ha cobrado este concurso. Lo que queda aún por ver es si este incremento en la cantidad va a la par con la calidad de las tapas que se presentan y, lo que es más, si se refleja en la oferta gastronómica que los bares y restaurantes ofrecen  a lo largo de todo el año.
Empecemos pues nuestra ruta de tapeo por Zamora…bon apetit!

Si se dan una vuelta por el barrio de La Horta no dejen de ir al restaurante Liberten. Ya el año pasado presentó una tapa cuidada y con muy buenos sabores, y en esta edición han seguido por esa misma línea.
“Pecata minuta” es el nombre con el que han bautizado a su tapa: un canapé con base de manzana confitada a la canela, carpaccio de calabacín, bacon ahumado a la leña, dados del mismo calabacín y una mezcla de cuatro quesos. A todo ello le añaden dos gotas de una esencia que han titulado “absuelve pecados” y que conservan como un secreto.
Aunque de primera impresión la presentación no seduce, lo cierto es que desde el primer bocado el paladar se va llenando de sabores muy bien amalgamados que finalmente el comensal termina por apreciar.
Este es uno de los bares que ha optado por recomendar un vino como maridaje de la tapa, una muy buena iniciativa que, para un futuro más establecimientos podrían adoptar.

Una combinación de tarta de hojaldre, solomillo, cebolla confitada, aceituna negra  y aceite de Fermoselle  conforman la tapa del restaurante Serafín, que han titulado “Traición”.
La combinación de sabores dulces y salados está muy bien lograda. Sin embargo, la vistosidad de la tapa queda deslucida por su mediocre presentación, que podrían haber trabajado un poco más.

Ana María Cavero
Fotos: Angel Rodríguez

“No me des la lata” es el nombre de la tapa que Antonio de las Heras, de “El Rincón de Antonio” ha presentado esta edición del festival.
Aunque fuera de concurso, siempre es de agradecer la participación de este cocinero, el único con una estrella Michelin en la capital, ya que las creaciones que presenta están magníficamente elaboradas y, por su calidad, realzan este festival que edición tras edición va ganando un mayor prestigio.
En esta oportunidad Antonio se ha decantado por un pollo de corral, condimentado con canela, pimienta de jamaica, enebro, comino, limón, oliva y vinagre agridulce sauvignon. El ave está cubierta por una salsa elaborada a base de yema de huevo, coco picante, tomate, azúcar, vinagre de Jeréz, glucosa y agua. Una combinación de sabores exóticos que despierta los sentidos.
Recuerdo su jugosidad, sus aromas, sus sabores y no puedo por menos que rendirme ante una tapa de lujo que bien vale la pena probar. Más aún si se tiene en cuenta que su precio es de tan solo un euro.
Además, su presentación, en una lata de conserva que llega cerrada a la mesa, como una caja de sorpresas que promete descubrir un mundo de sensaciones, le da un toque innovador que encaja perfectamente en un evento gastronómico como este.

Ana María Cavero
Fotos: Angel Rodríguez